大医养生网

 找回密码
 注册
搜索
查看: 7945|回复: 7

轻轻松松做馒头

[复制链接]
发表于 2010-6-16 09:33:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
<table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%" align="center">
<tbody>
<tr>
<td><font color="#0000ff" size="4" face="Arial"></font></td>
<td class="ecxmain"><font color="#0000ff" size="4" face="Arial">&nbsp;</font></td>
<td><font color="#0000ff" size="4" face="Arial">&nbsp;</font></td></tr>
<tr>
<td width="20"><font color="#0000ff" size="4" face="Arial"><img border="0" src="http://web.wenxuecity.com/images/pixel_trans.gif" width="20" height="42"/></font></td>
<td class="ecxmain" valign="top"><font color="#0000ff" size="4" face="Arial"><img border="0" src="http://i42.tinypic.com/2zf4byd.jpg" width="550" height="750"/><br/><br/><br/><br/>馒头是大家在家常做的面食之一,但很多人却因为做不好它而烦恼。我也曾经经历过无数次的失败,到现在还不能够说很完美,看到很多新手对做馒头有很多疑问、不解,所以我想把我的一些经验教训和新手们一起分享,希望能够对新手有一些帮助吧,高手们多多指教吧。<br/><br/>先说说发面方法吧:<br/>1.传统的发面方法:这是大家普遍使用的发面方法,就是面团揉好后,放置醒置两倍大,再整形,切割成小块,再二次醒发后才上锅蒸。<br/>2.我用的的方法 是:面团揉好后,不做第一次基础发酵,直接整形切割成小块,再放置醒发好后,再上锅蒸。<br/><br/>以前我也是一直用传统的发面方法,但一直蒸不好(是我本身的问题,不是说传统方法不好),出来的成品老是塌,后来看了台湾一个面点高手孟老师中式面点一书后受到启发,她的观点是面点的发面不用象做面包一样做基础发酵,大家知道第一次发酵后面团会充满无数个大大小小的气泡,所以发好后你必须使劲把里面的气泡揉掉,(气泡是成品表面不光滑,容易皱皮的元凶之一),既然要把气泡揉掉,不如用2的方法趁气泡产生前就直接整形切割再发酵,不是更轻松,更方便吗?而且我是没有什么力气的人,曾经为了揉出气泡,揉面揉到手要断掉,而里面还是有很多气泡,相当郁闷,但自从我用了2的方法后,我就把揉面的任务交给机器来揉,我可以在等待的过程吃一个苹果或做其他家务,让做面食变得很轻松,很有趣。<br/>先上方子吧<br/><br/>中筋面粉:300克<br/>YEAST:1又1/4tsp<br/>糖:1tsp(加在YEAST水中的)<br/>糖:2T(30克)加在面粉中的<br/>水:150--170克<br/>或用牛奶:190--200克<br/><br/>下面用自问自答形式来回答大家可能会问到的问题<br/>问:为什么方子里液体的量没有固定呢?<br/>答:上面的水量在150-170之间我都试过,都可以的,只是水量少些,蒸好的馒头相对Q一些,水量越多些,馒头就越松软些,看你喜好了,我一般做馒头,就用150克的水量,做花卷和包子,我就会用到170克的水量,或用200克的牛奶做花卷,包子。<br/><br/>问:为什么牛奶的量和水的量不一样呢?<br/>答:牛奶的浓度比水高,含水量少,所以在同等面粉情况下,要稍微增加些牛奶的量。<br/><br/>问:怎样计算水量呢?<br/>答:一般来说,以中筋面粉为例(筋度不同的面粉,含水量也略有些不同),水量至少=面粉重量的一半,在这个基础上可按照你喜欢的软硬程度适当添加 10-20左右的水,比如说,面粉重量是500克,水量可先加到250克,如果觉得不够,再慢慢添加10-20克左右,原则上馒头水量少些,包子花卷水量可多些。<br/><br/>问:你的方子中不加泡打粉吗?<br/>答:是的,不加,我试过加不加都差不多,所以还是不加为好。<br/><br/>问:你的方子中不加油吗?<br/>答:加不加也没什么区别,所以不加,大家看我的成品图就知道了。有的人说加油会让馒头表面更光滑,我觉得这是一个误区,还是那句话,揉好了馒头,才能使表面光滑。<br/><br/>问:你用的是哪种牌子的面粉?哪种面粉做馒头会白些?<br/>答:我一般用的就是WALMART里买的中筋面粉,各种牌号我几乎都用过,感觉都差不多,做好的馒头不会很白,但也不会很黄,还好啦,有的mm说,我也是用这些面粉做,为什么做出来的没有你白,还是那句话,要多揉面,会使面白些。<br/><br/>问:酵母到底要放多少合适呢?你用的是哪种酵母呢?<br/>答:原则上讲,100克面粉放1克酵母,若用300克面粉的话就要用3克酵母=1tsp,天气冷的时候我会多加一点点,更容易发酵些。夏天就不用多加了。<br/>我常用的酵母见图,这几种都可以,但我现在常用的是最下面的一种(instant dry yeast),中文叫即溶酵母,它发酵很快速,我是在SAM'S CLUB 买的。<br/><br/>问:酵母买回来后要怎样保存?<br/>答:放冰箱冷藏室密封保存即可,至少能够放一年,具体时间看他上面说明书吧。<br/><br/>问:这个方子适合做花卷、包子吗?<br/>答:可以的。只是若按我的方法发面做包子的话,要事先准备好馅料,因为揉好面,整好形后就要开始包了。<br/><br/><br/>做法:<br/>1.水加入1t糖搅匀,放入微波炉中叮15秒左右,温温热即可,太烫会把酵母烫死,后面的步骤都会白做了,(各家的功率不同,若太烫,稍稍凉会儿再加酵母,太凉,再叮几秒,冰牛奶相对叮的时间40秒左右)<br/>2.加入酵母到温水中<br/>3.将酵母水搅匀,(若是加到牛奶中要多搅一会儿,因为酵母不容易溶解在奶中)。<br/>4.盖上保鲜膜,放在室温下静置10分钟左右,直到表面浮起一层厚厚的泡沫<br/>5.在酵母静置时,可以准备好面粉,不用过筛,加入30克糖即可。(我加入到糖量不多,成品不是很甜,若要吃出甜味,适量增加些)<br/>6.这是静置后形成泡沫的样子,这样就可以了。<br/>7.将泡沫水搅匀,倒入面粉中。<br/>8.一边倒,一边搅,搅到几乎没有什么干粉即可。<br/>9.接下来这一步是非常重要的,新手们一定要认真对待,它关系的你的成品塌不塌,表面光不光滑,就是揉面的过程,我是用机器来揉,你也可以用手来揉,但是一定要多揉一会,我每次都是揉15 分钟时间。<br/>10.我是放在3档揉(说明书说是2档揉面,但我嫌太慢了)<br/>11.15分钟后取出,放到台面上再稍微揉几下。<br/>12.接下来就开始整形了,先稍微用手压出个长方形的样子。<br/>13.用擀面杖擀开,强烈推荐用图中这种rolling pin ,很好擀开,当然你也可以用普通擀面杖。<br/>14.再用擀面杖擀开成16×10inch大小的长方形,(注意,当你在擀面的过程一直到切割成小块过程,如果发现面皮表面起了一些较大的气泡,就用一个干净的大头针或缝衣针戳破,否则气泡过多,蒸好后成品也容易皱皮,影响美观。<br/>15.将面皮三折,先将三分一往里折<br/>16.再将另外一边折过去。(三折后的面皮比较细致,光滑,减少气泡,成品会美观些)<br/>17.再将折好的面皮擀开成23×14inch左右的长方形,刷上清水(刷水的目的是为了下一步卷起来时,面皮能够紧密的沾和在一起)<br/>18.开始卷了,从长边开始卷,卷紧一些,卷成一个长条。<br/>19.卷成长条后的样子。<br/>20.又发现一个大气泡,赶紧戳破。<br/>21.卷成长条后,再均匀的揉一会儿,如果你要做的馒头小一些,就稍微用力些把面团由中间向两边揉细些,若要做大些的馒头,就不要太用力揉。我这次的粗细和擀面杖差不多大小。<br/>22.切成大小差不多的小块,每个长度约是2inch ,(不要切的太短,也会影响成品的美观)<br/>23.放入烤箱开着灯醒发20-40分钟左右,有时天气很热,我就直接放在蒸锅里醒发也可以。<br/>24.醒发到馒头侧面边缘有些微微突出即可(见图),我这次发了25 分钟时间,仅供参考。天冷时适当延长时间<br/><br/>下面这张是发酵前后对比图,发到稍微突出一点就可以了,不要突的太厉害,出来成品也不太好看的。<br/>25.可以开始蒸了,可以直接把垫了烤纸的馒头放进蒸锅蒸,但我建议新手们在蒸盘上先垫一层厨房长纸巾,再放上垫了烤纸的馒头,这样更能够保持馒头蒸好后不会湿湿的感觉。<br/>26.蒸锅里放入1/3锅的水量,冷水上锅,先用大火蒸,等水开了后,看见锅盖边缘均匀的冒出蒸汽,就把火转到中大火,同时开始计时18-20分钟时间,时间一到,不要急着关火,否则容易皱皮,先转到中火,再小火2分钟,再关火焖5分钟(锅始终不要移开原来的位置)。<br/>27.慢慢打开锅盖一个小角,让里面的蒸汽释放出一部分,约半分钟时间即可,你在慢慢的全部打开锅盖,这样做法可以让馒头表面保持光滑,不容易皱皮。这时你就会看到一锅白胖胖的馒头在向你微笑噢,你的心情一定也会变得很好的,对吗?但是不要得意忘形还是要记得赶紧将馒头先取出来,不然闷在锅里,底部还是会被水蒸汽浸湿的。<br/><br/><img border="0" src="http://i42.tinypic.com/2zf4byd.jpg" width="550" height="750"/><br/>最后祝大家都能够做出白白胖胖,美美的馒头,记住,用心做,你一定会成功的噢!</font></td></tr></tbody></table><br/><br/><br/>
匿名  发表于 2010-6-16 14:28:18
<p><font size="4">不错!楼主做的馒头看起来就很诱人,令人胃口大开。</font></p>
<p><font size="4"></font>&nbsp;</p>
<p><font size="4">真是功夫不负有心人啊,</font><font size="4">有空我也要学学。</font></p>
发表于 2010-6-16 14:29:54 | 显示全部楼层
<div>
<p><font size="4">不错!楼主做的馒头看起来就很诱人,令人胃口大开。</font></p>
<p><font size="4"></font>&nbsp;</p>
<p><font size="4">真是功夫不负有心人啊,</font><font size="4">有空我也要学学。</font></p></div>
 楼主| 发表于 2010-6-16 21:40:55 | 显示全部楼层
<p>寻道兄,我是会做馒头,但这个不是我的,是好朋友转来的,呵呵!和孩子一起做,是最有乐趣的!</p>
发表于 2010-9-25 20:36:55 | 显示全部楼层
学习了,我也试试
发表于 2012-3-6 16:47:09 | 显示全部楼层
我们几天前做包子,关火太急了,邹巴巴的,呵何
发表于 2012-3-17 10:32:13 | 显示全部楼层
我做了好几次了,还没成功过呢。都是石头一样的,黑丑皱吧的样子。
发表于 2012-3-17 10:32:31 | 显示全部楼层
我做了好几次了,还没成功过呢。都是石头一样的,黑丑皱吧的样子。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|大医养生网 ( 京ICP备09063399号 )

GMT+8, 2021-9-26 21:20 , Processed in 0.094001 second(s), 15 queries .

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表